Binnenblijven als het regent – Stay inside while it’s raining

(to English text)

Ik hoef niemand in het Nederlandse taalgebied te vertellen dat het regent, dat het veel regent, dat het al lang regent, dat het de voorbije dagen gewoon geen weer was om een hond door te jagen, laat staan om lekker in de tuin te werken.
En dat heb ik ook niet gedaan.
Ik heb gisteren – tot grote vreugde van man- en zoonlief – nog eens een zalig roggebrood gebakken. Eigenlijk zouden ze daar vooral Madam Onderdeappelboom voor moeten bedanken, want eigenlijk is zij er de aanstichtster van. Een paar weken geleden postte ze immers een liefdesverklaring aan haar bakker, en dat deed mij goesting krijgen om zelf ook nog eens aan het bakken te slaan.

Zuurdesem - Sourdough
Zuurdesem - Sourdough
Maar als ik al een tijdje niet meer gebakken heb, vergt een brood wel telkens wat voorbereiding, want het allerlekkerst vind ik toch zuurdesembrood, liefst nog van volkoren roggemeel.
En dus moest er eerst een desemcultuur gestart worden.Roggemeel bevat immers geen gluten, en kan dus niet met behulp van gist tot rijzen gebracht worden. (Tegenwoordig vind je bij de bakker dus nog zelden een 100% roggebrood, hooguit een ‘mixbrood’ van tarwe- met roggemeel.)
Zuurdesem is eigenlijk een symbiose van in de natuur voorkomende melkzuurbacteriën en wilde gisten, die spontaan ontstaat in een eenvoudig mengsel van meel en water. (Soms wordt gesuggereerd om bij de start gewelde rozijnen, appelsap of zuurkoolvocht toe te voegen, maar hoewel daarin ook wel melkzuurbacteriën en gisten aanwezig zijn, zijn dat soorten specifiek voor die planten, en zorgen die misschien wel voor een schijnbaar snellere start van je desemcultuur, maar er komt minder vlot een evenwicht in de cultuur.)

Zuurdesem maken is kinderlijk eenvoudig, maar vergt wel een beetje tijd:
Start met 50 gr roggemeel en (ruim) 50 ml water. Het resulterende papje moet de consistentie van wafelbeslag hebben. Roer het goed door elkaar, en laat het op een warm plekje rusten. Roer het af en toe een keer door (minimaal twee keer per dag), en voeg er na 24 uur opnieuw evenveel meel en water aan toe.
Nog nogmaals 24 uur voeg je 100 gr meel en (ruim) 100 ml water toe. Wellicht begint je deegje al fris-zuur te ruiken.
Weer 24 uur later komt er opnieuw meel en water bij, en omdat je nu alweer een grotere hoeveelheid melkzuurbacteriën en misschien ook al gisten te voeren hebt, doe je er weer wat meer meel en water bij.
Als je merkt dat er in de loop van de dag zoveel luchtbelletjes in je desem worden gevormd dat er een duidelijk proces van rijzen te zien is, dan kan je al een eerste brood gaan bakken.
Rijst het desem nog niet, dan doe je de helft van de massa op je composthoop (om de hoeveelheid toe te voegen meel niet weer een keer te moeten verdubbelen), en voeg je opnieuw zoveel meel en water toe als een dag eerder.

Het eerste brood is ook weer kinderlijk eenvoudig:
Je neemt 500 gr van de desemstarter, 500 gr roggemeel, 200 ml water en een afgestreken EL zout.
Meng de ingrediënten door elkaar. Dit is een heel plakkerig deeg, dat niet samenhangend wordt zoals een tarwedeeg na grondig kneden (het meel bevat immers geen gluten). Echt grondig doorkneden is dus niet nodig, enkel zodanig kneden/roeren dat er geen meel- of zout’nesten’ meer aanwezig zijn in het deeg.
Doe het deeg in een met meel bestoven bakvorm (ik gebruikte twee kleine broodvormen), en dek af met een vochtige doek.

Omdat het desem nog heel erg jong en weinig krachtig is, moet het nog lang rijzen. Gisteren had het 6 uur nodig, maar soms staat mijn eerste brood van een nieuw desem wel 12 uur te rijzen.
Zogauw ik merk dat het deeg omhoog komt, zet ik de oven aan: Voorverwarmen op 250 graden (eventueel met hetelucht).
Als de oven heet is gaat de hetelucht uit, en verwarm ik verder alleen met onder- en bovenwarmt. De bakvorm mag in de oven (liever op een bakblik dan op een rooster), en ik giet een halve kop water op de ovenvloer. Snel de oven dicht, en tien minuten bakken op 250 graden. Na 10 minuten draai ik de temperatuur naar 220°, en weer 10 minuten later naar 180°. Na 50 minuten haal ik het brood uit het bakblik, maar zet het meteen terug in de oven. Als door openen en sluiten de temperatuur onder 180° gedaald is, laat ik de oven opnieuw op temperatuur komen, maar zogauw de temperatuur weer 180° haalt, schakel ik de oven uit, en laat ik het brood in de stilaan afkoelende oven nog 15-25 min verder garen. (Door de oven zo heet mogelijk voor te verwarmen en dan de temperatuur traag te laten dalen boots je het temperatuursverloop in een houtoven na.)

Het restje desemstarter dat ik over hebt, mag nu in een afgesloten pot in de koelkast, en 24 uur voor de volgende bakbeurt haal ik die weer tevoorschijn om er een voordeeg mee te maken.

Meer info over bakken met zuurdeeg vind je op deze Duitse en deze Engelse site.)

Roggebrood - Ryebread
Roggebrood - Ryebread

Stay inside while it’s raining

… and make a nice ryebread!

I’m exagerating when I say that it started raining in August and that it has been raining till now, but it isn’t that far from the truth. We seldom had an autumn that was so wet.
But in the last couple of days it has got only worse. In three days we had the precipitation we normally get in the whole month of November.
In other parts of the country there are flood-warnings (and floodings), and two people have drown since yesterday.
That to say that it is too wet to go outside, too wet to enjoy my garden.

But not too wet to bake a delicious ryebread.
I really love 100% ryebread, but it’s hard to get, since it is a bread that doesn’t rise with yeast but needs a lactobacillus-containing sourdough.

The sourdough-companion is an excellent site about sourdough, where you can find a nice explanation about making a sourdough-starter.
I don’t really follow that recipe, but use only 100% rye-flour and water.
Day 1: mix 50 gr rye-flour with 50-70 ml water (it should be like pancake-batter or slightly thicker). Stir at least twice a day. Keep your sourdough-starter-to-be on a snug and warm spot.
Day 2: add 50 gr rye-flour and 50-70ml water. Stir at least twice a day.
Day 3: add 100 gr rye-flour and 100-150 ml water (maybe you already notice a faint sour scent).
Day 4: add flour and water, and since the amount of lactobacilli, and maybe already some yeasts, is growing, it should be more again to keep everyone well-fed.
Day 5: When your starter is already bubbling, and rises over the course of a day, you can start baking your first bread. When not, you should discard half of the starter, and add the same amount of flour and water as a day earlier. (When you don’t discard some of your starter, you have to keep adding more and more and more flour and water everyday, and that’s more of a waste than discarding somewhat now.)

A first bread can be made out of 500 gr starter, 500 gr rye-flour, 200 ml water and a tablespoon salt.
Those ingredients have to be mixed very well, but as ryeflour contains little to no gluten, you don’t have to knead the dough, as it isn’t going to react to kneading.
When everything is mixed thoroughly, put it in a breadpan and let rise for quite a long time. (Later, when you use a real sourdough and not only a starter, the bread will rise within 1-2 hours, but this starterbread will need a much longer time, sometimes even up to 10 hours or longer. Yesterday my bread started ‘going’ after 5 hours.
I preheat the oven at the highest temperature (250° C). Put in the bread when the temperature is reached, and pour half a cup of water in your over (take care not to get burns! It’s literally steaming hot!).
Let bake at the highest temperature for 10 minutes, and then gradually drop the temperature, to reach 180° after 20 minutes. Let bake for another 30 minutes. Then I take the bread o-35ut of the breadpan, and put it back in the oven. I switch off the oven, but let the bread sit for 15-30 minutes. By baking with dropping temperatures, I imitate the temperature-curve in a wood-oven.

The small amount of starter in my jar is put in the fridge. I’ll take it out 24 hours before I bake my next bread, to make a ‘sponge’ for the next batch of dough…

Deze buttons respecteren je privacy (zie info):
sig

20 thoughts on “Binnenblijven als het regent – Stay inside while it’s raining

  1. Ik kan niet anders dan zeggen dat het er heel lekker uitziet, en dat je een volledig recept hebt gemaakt. Dat kan bijna niet misgaan. Nou nog iemand vinden die het voor me wil bakken.

    1. We wonen beiden in Limburg, alleen ik iets noordelijker oftewel onder Weert. En na deze geweldige uitleg wil ik het zeker eens gaan proberen en dan er ook wel een voor jou bakken! Eerst maar eens zelf proberen.

      Groetjes
      Anita

  2. Roggebrood is inderdaad geen sinecure. Voor mij persoonlijk moet het niet altijd zuurdesem zijn, maar met rogge werkt dat inderdaad heel goed. Maar aangezien onze bakker één dag per week zuurdesemdag houdt, hoef ik dat ook al niet zelf te maken 🙂 Maar euh: chapeau, ’t ziet er heerlijk uit, en zo ruikt het gegarandeerd ook.

  3. zuurdesem staat “zoooooh” hoog op mijn lijstje, maar als ik de stappen zie weet ik weer waarom het er maar nooit van komt 😉 (wat staat hier nog … dedieu) misschien toch maar eens op m’n tanden bijten. Eens je de starter hebt kan je er toch dag op dag mee verder of is die tweede applicatie (…om er een voordeeg mee te maken) ook meteen de laatste ??

    1. @the666bbq: Die starter kan je inderdaad verder bewaren in de koelkast. Bij een volgende bakbeurt maak je met die starter eerst een voordeeg. De avond voor je gaat bakken meng je je starter met een hoeveelheid meel en water, die je al 12-15 uur laat rijzen. Dat voordeeg (‘Sponge’ in de engelse zuurdesem-literatuur) kneed je onder de rest van het meel + water.

  4. Ziet er lekker uit maar lijkt me toch veel werk. Zou het eens moeten proberen want ik verdraag niet goed gluten. En zoals je zegt, bij de bakker is het roggebrood niet 100% puur rogge meer en glutenvrij brood is echt niet lekker.

    1. Heel wat mensen die gluten niet goed verdragen hebben weinig last met echt desembrood. De melkzure bacterieën zouden bovendien de gluten ook gedeeltelijk afbreken, waardoor zelfs tarwebrood beter verdragen wordt.

  5. Bedankt voor de duidelijke instructies. Net het zetje wat ik nodig had om het eens te proberen. Wij bakken zelf al om de dag brood, maar dan gewoon gist brood. De kinderen vinden misschien zuurdesem brood niet zo lekker. Ik wil het eerst eens proberen met gewoon tarwe meel, dat kan toch ook? Zijn het dan dezelfde tijden en hoeveelheden?
    Dan de vraag hoe kom ik aan roggemeel. Gelukkig gaan wij af en toe winkelen in Duitsland. Daar is dat veel makkelijker te krijgen.

  6. That looks looks absolutely delicious Anne. Hope that the rains are easing off in your part of the world. We have some dreadful weather here recently with flooding in Cornwall 🙁

    1. Do you have a rye or a wheat starter? You can both use for rye bread (and vice versa), but I have been said that a rye sourdough tends to be more stable. (I have both a rye and a wheat starter in my fridge now.)

  7. I used to exchange sourdough cultures with other folks. Easy: spread some sourdough starter thinly on any piece of greasy paper. Allow to dry completely; put into envelope! I just added those starters to my own – don’t know if these were different or better than mine, but I’m very happy with the resulting culture of cultures.

    I’ve been baking with sourdough for 17 years, always keeping more or less the same culture (see above). Since I started, I’ve never had to start from scratch again.
    I knead in the evening & bake the next morning; after kneading, I wash my hands & pour my washing water alone, plus about 100 g of rye meal into a big jam jar. Straight into the fridge, and I keep it there for a week, taking it out two days before I want to bake again.

    1. Oeps Lieven, Your comment inadvertently didn’t make it through my spam filter… And since I’m not very active on my computer these days… (having hardware problems, so have to use another machine…)

  8. Als ik vanavond niet méér naar huis glijd dan rijd, probeer ik aan roggemeel te geraken. Het is zeker 15 jaar geleden (kan best nog langer zijn) dat ik dit nog maakte en ik kon me eigenlijk niet meer herinneren hoe ik aan een zuurdesem moest beginnen. Als ik het deeg in het weekend opstart kan ik beginnen bakken tegen kerstavond. Het brood zou perfect passen in het assortiment bij de steengrill.

  9. Heel erg bedankt voor dit mooie recept en de uitgebreide beschrijving.Ik ben meteen aan de slag gegaan met het brood. Het mengsel zit nu in een pot. Het enige waarover ik twijfel is of er wel of geen deksel op de moet. Kunt u me vertellen wat het beste is?
    Dank u wel alvast.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.