Verwarm de oven voor op 180°.

Maak de bietjes schoon (maar schil ze niet). Snij de knollen in partjes. Snij de steeltjes in stukjes.

Doe de partjes rode biet in een afsluitbare ovenschotel. Voeg hier de balsamico-azijn en één eetlepel olijfolie aan toe. Hussel goed door elkaar zodat de stukken biet aan alle kanten met de olie/azijn bedekt zijn.

Zet in de oven en laat ongeveer een uur roosteren. Halverwege de baktijd hussel je de groenten nog een keer door elkaar.

Snij de ui in ringen en de knoflook in plakjes.

Fruit deze in een grote pan (bij voorkeur gietijzer) op een laag vuur.

Wanneer de ui zacht is voeg je de stukjes bietensteel, de tarwe en 2 koppen bouillon toe. Breng aan de kook en gedurende 30 minuten op een klein vuur sudderen - voeg zo nodig de rest van de bouillon beetje bij beetje toe.

Snij 1/4 van de geroosterde bietjes klein, voeg de kokosmelk toe en mix tot je een prachtige knalroze smoothie bekomt.

Voeg het kokosmelk/bietjes-mengsel toe aan de tarwe en laat nog 10 minuten sudderen.

Verdeel de risotto over de borden, leg er wat rucola op en dresseer daarop de resterende bietjes. Werk af met de geroosterde pecannoten, en eventueel met versgeschaafde Parmezaanse kaas of verbrokkelde geitenkaas

Smakelijk!